Tonno Rosso: Il Re del Mar Mediterraneo
Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è una delle specie più pregiate e affascinanti del Mediterraneo. Icona di potenza e velocità, ogni esemplare può superare i tre metri di lunghezza e raggiungere un peso di oltre 600 kg.
Specie migratoria per natura, il tonno rosso attraversa gli oceani ma torna sempre nel Mediterraneo per riprodursi, seguendo un ciclo millenario.
La sua pesca sostenibile è essenziale per preservarne la popolazione e garantire un prodotto di altissima qualità, rispettando l’equilibrio marino.
La pesca del tonno rosso
La tradizione delle tonnare e dei tonnaroti della Sicilia Occidentale.
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“Del tonno non si butta via niente”
Specie rara e dalle carni pregiate, il tonno rosso del Mediterraneo è una prelibatezza amata da chef e foodies di tutto il mondo. Ogni parte dell’animale è apprezzata per le proprie specifiche caratteristiche di gusto: sapidità, morbidezza, magrezza. Per la possibilità di sfruttare ogni parte, il tonno viene considerato “il maiale del mare”: nulla dell’animale viene sprecato.
Le parti del tonno
In ogni esemplare di tonno si distinguono diversi tipi di carne in base alla provenienza e grado di magrezza. Dal filetto più magro e ricercato, al tarantello fino alla ventresca più grassa e morbida, ogni sezione dell’animale può diventare una prelibatezza per il palato con possibilità di lavorazione e conservazione diverse e da utilizzare in maniera variegata in cucina.
Prodotti di tonnara
Dalla lavorazione del tonno è possibile produrre almeno dieci prodotti differenti. La maestria nella lavorazione non si limita a sfruttare solo le carni ma ricava eccezionali prodotti ittici anche dalle interiora o dagli scarti di lavorazione. La bottarga, il lattume, il polmone (o meglio milza) di tonno, ma anche il cuore, le budella, il ventre, fino alla preparazione della ficazza e della buzzonaglia di tonno. Materia prima di qualità, tradizioni secolari di preparazione e conservazione insieme a estro in cucina e fantasia fanno dei prodotti di tonnara l’eccellenza della gastronomia ittica siciliana.
Tutti i prodotti dalla lavorazione di un unico esemplare
Il filetto:
È tra le parti più pregiate, quella che solitamente si consuma fresca. Si tratta della parte più magra dell'addome e del dorso.
La bottarga:
È prodotta con le uova racchiuse nella sacca ovifera delle femmine. Estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un massaggio ripetuto quotidianamente per una decina di giorni; l’ultima fase è l’asciugatura, all’interno di locali bui e privi di umidità, che dura poco più di un mese. Ha un colore bruno e un sapore forte.
Il lattume:
Si tratta delle gonadi maschili del tonno. Anche queste, parimenti alla bottarga, vengono lavorate per creare un prodotto d'eccellenza: le parti ripulite vengono salate ed essiccate. Il lattume poi è consumato leggermente scaldato sulla piastra e condito con olio d'oliva prima di consumarlo.
La ventresca:
La pancia, proprio accanto al filetto: è più grassa, e questo la rende particolarmente gustosa.
La ficazza:
È un vero salame di tonno, tipico di Trapani e dell'isola di Favignana. La ficazza viene preparata con la parte che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca: le carni vengono quindi macinate e arricchite di sale e pepe, per poi venire collocate in un budello. Dopo una pressatura di tre settimane, viene lasciato in un ambiente arieggiato e quindi fatto a fette, con olio e limone.
Il tarantello:
È la terza componente della “famiglia” del filetto: si trova a metà tra parte dorsale e ventresca. Come quantità di grasso, siamo a metà strada tra il filetto e la ventresca.
Il cuore:
È il primo prodotto della lavorazione delle interiora. Il procedimento è molto simile a quello della bottarga: sotto sale e schiacciato da due pesi e poi messo ad asciugare dopo 20 giorni.
La buzzonaglia:
Gli scarti del tonno vengono riuniti e messi sott'olio: nasce così la buzzonaglia, così scura a causa dell'abbondante presenza di sangue.
La milza (o "pulmuneddo"):
Poteva venire sprecata la milza del nostro tonno? Certamente no: La milza (in siciliano denominata erroneamente pulmuneddo di tunno) viene essiccato e poi consumato in antipasti sfiziosi.
Budella:
Si tratta dell'intestino del tonno salato ed essiccato. Si mangia riscaldato sulla piastra con aggiunta di olio.
Ventre
Conosci la "trippa" del tonno? Questa parte del pesce viene salata ed essiccata. Per consumarla va prima idratata per 24 ore.
Dal nostro laboratorio del mare
Filetti di tonno rosso in olio d'oliva
Tarantello di tonno rosso in olio d'oliva
Ventresca di tonno rosso in olio d'oliva
Ricette
Piatti della tradizione e combinazioni innovative per gustare al meglio i prodotti Tre Torri.
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