Come si fa la bottarga di tonno

Dal mare alla tavola, il tonno rosso di Tre Torri viene lavorato artigianalmente nei nostri stabilimenti con tecniche che tengono conto del gusto finale e della sicurezza alimentare.

La selezione dei tagli

Appena arrivati nel nostro stabilimento, i tonni vengono eviscerati, tagliati a pezzi, lavati, coperti con la pellicola e posti nel frigo. Una parte del pescato viene venduta alle pescherie, il resto viene abbattuto o lavorato per produrre tranci da salare o conserve sott’olio.

Per la produzione dei migliori filetti ci affidiamo ad operai esperti nel riconoscere la qualità del pesce e delle sue caratteristiche. Selezione, cottura, pulitura e confezionamento del prodotto avvengono in maniera artigianale e con l’ausilio di macchinari per la corretta sterilizzazione e conservazione

Oltre le carni. La bottarga di tonno e le altre specialità

Le interiora vengono separate dalle carni e ripulite. Le uova, il cuore, le budella, il ventre, il lattume e la milza vengono messi sotto sale e lasciati disidratare. Nello specifico le gonadi femminili vengono lavorate per essere trasformate in pregiata bottarga.

Per la bottarga, le sacche con le uova vengono separate e immerse in salamoia, che viene sostituita ripetutamente, e poi salate e pressate per la disidratazione. Il procedimento di salatura e pressatura è eseguito a mano dagli operai per cinque volte, prima di passare all’essiccazione (da 10 a 45 giorni). A questo punto la bottarga è pronta a condire i piatti di tutto il mondo o ad essere assaporata in purezza con un filo d’olio e una fetta di buon pane.

Da ciò che resta le migliori preparazioni gastronomiche

La buzzonaglia, ossia la parte bianca e nera vicino alla spina, viene separata dalla lisca e usata per essere confezionata da sé o per produrre la ficazza, nome tipico del salame di tonno.

La ficazza è prodotta macinando le carni rimaste a cui si aggiungono il sale e il pepe. La carne condita si insacca nelle budella che vengono punte con forchette per permettere al salame di perdere idratazione per alcuni giorni. I salami vengono fatti essiccare e al termine della procedura possono già essere consumati a fettine sottili con un po’ di olio extravergine.